Сегодня (1 октября) в Японии праздник - Nihon-shu-no Hi (День японского вина) или попросту день саке.
www.calend.ru/holidays/0/0/2180/Японцы используют для обозначения этого напитка много слов, главные из которых - "саке", "осаке", "сейшу" или "нихоншу". Часто приходится слышать в качестве синонима слова "саке" выражение "рисовая водка". Но скорее саке - это не водка и не вино, это особый алкогольный напиток.
Наливается саке из маленького керамического кувшинчика (токкури) в небольшие чашечки (чоко), рассчитанные всего на два-три глотка. По правилам, сакэ принято наливать непосредственно перед каждым тостом, а наполнять свою чашечку самому считается дурным тоном.
Сакэ принадлежит к редким в мире напиткам, которые пьют и подогретыми и охлажденными. Сакэ обладает довольно широким температурным диапазоном пития - 33-55 С. Для некоторых, нет ничего вкуснее, чем сакэ при комнатной температуре. Другие отдают предпочтение сакэ с кусочком льда. Специалисты говорят, что язык человека наиболее остро воспринимает вкус при температуре 15-30 С.
articles.kompass.ua/publ/97-1-0-460и немного полезностей
Этапы производства саке
Этапы производства саке
Шлифовка: рис проходит шлифовкудо необходимого уровня в зависимости от уровня саке.
Пропаривание риса: рис после шлифовки промывается, замачивается и пропаривается, в результате чего меняется структура риса и ферментация протекает лучше. Пропаренный рис используется во всех последующих стадиях производства.
Кодзи – это зерна риса, пораженные плесневым грибком Кодзикин. Споры грибка распыляются на пропаренный рис и в течение двух дней они полностью поражают рисовое зерно. Во время ферментации Кодзи выделяет фермент, который расщепляет крахмал в сахар.
Дрожжевая закваска Сюбо: для дрожжевой закваски используется пропаренный рис, вода, кодзи и дрожжи. Закваска созревает в специальных стальных чанах при температурном контроле. Цель закваски - достичь необходимого количества дрожжей. Её важность нельзя переоценить, ведь дрожжи самым активным образом влияют на аромат будущего саке.
Мороми:когда закваска готова, наступает самый важный этап, пропаренный рис, вода, кодзи и дрожжевая закваска добавляются в стальные чаны в определенном алгоритме, и начинается ферментация при соблюдении температурного контроля. Одновременно протекает две ферментации: «крахмал + кодзи = сахар» и «сахар + дрожжи = спирт». Когда ферментация заканчивается, получается Мороми.
Далее мороми проходит отжим, фильтрацию, две пастеризации и шестимесячную выдержку, после чего саке бутилируется и пускается в продажу.
Классификация саке
Классификация саке
Степень шлифовки риса влияет не только на качество саке, но и на его класс. В Японии существует официальная классификация премиального саке, основанная на степени шлифовки, а точнее, на остатке массы рисового зерна после шлифовки.
Столовое саке ФУЦУ-СЮ производится из риса, воды, кодзи и спирта. Может добавляться сахар. Рис всегда используется стандартный, шлифовка риса – остаток около 75%. Доля производства столового саке составляет около 73,9%.
ДЗЮНМАЙ - саке класса «базовый премиум». Производится из риса, воды и кодзи. Минимальная шлифовка риса – остаток 70%. Саке плотное, с хорошей кислотностью, присутствует яркий рисовый оттенок.
ТОКУБЭЦУ ДЗЮНМАЙ – «токубэцу» - специальное. Специальный Дзюнмай с более высокой шлифовкой или премиальным рисом.
ХОНДЗЁДЗО - саке класса «базовый премиум». Производится из риса, воды, кодзи и спирта. Минимальная шлифовка риса – остаток 70%. Спирт добавляется в небольшом количестве и не влияет на крепость, в результате чего получается лёгкое и ароматное саке.
ТОКУБЭЦУ ХОНДЗЁДЗО – «токубэцу» - специальное. Специальное Хондзёдзо с более высокой шлифовкой или премиальным рисом.
ДЗЮНМАЙ ГИНДЗЁ - саке класса «премиум». Производится из риса, воды и кодзи. Минимальная шлифовка риса – остаток 60%. Саке легкое, деликатное, присутствует яркий рисовый оттенок, фруктовые и цветочные ноты.
ГИНДЗЁ - саке класса «премиум». Производится из риса, воды, кодзи и спирта. Минимальная шлифовка риса – остаток 60%. Спирт добавляется в небольшом количестве и не влияет на крепость саке. Саке легкое, деликатное, часто с фруктовыми и цветочными нотами в аромате.
ДЗЮНМАЙ ДАЙГИНДЗЁ - саке класса «супер премиум». Производится из риса, воды и кодзи. Минимальная шлифовка риса – остаток 50%. Как правило, производится из премиального риса. Саке комплексное, деликатное, присутствует яркий рисовый оттенок. Фруктовые и цветочные ноты подчёркивают его утончённость. Часто производится с использованием ручного труда.
ДАЙГИНДЗЁ - саке класса «супер премиум». Производится из риса, воды, кодзи и спирта. Минимальная шлифовка риса – остаток 50%. Спирт добавляется в небольшом количестве и не влияет на крепость саке. Как правило, производится из премиального риса. Саке комплексное, деликатное с фруктовыми и цветочными нотами. Часто производится с использованием ручного труда.
Помимо классификации по остатку после шлифовки, саке делят на типы по методу их производства. Их существует большое количество. Вот некоторые из них.
НАМА(ДЗАКЕ) - непастеризованное саке. Обладает свежестью и фруктовостью, но долго не хранится.
НАМАЧОДЗО – саке одной пастеризации, сохраняет характеристики нама(дзаке), но может храниться долго.
СИБОРИТАТЕ – молодое саке сразу после отжима.
НИГОРИДЗАКЕ - саке грубой фильтрации. Как правило, это саке либо столовое, либо класса базовый премиум.
КОСЮ - саке, прошедшее выдержку при низких температурах в течение 4-10 лет. Яркие грибные ноты.
ЯМАХАЙ - саке, произведённое древним способом с использованием природных дрожжей. (Сейчас используются искусственные дрожжи)
Температура подачи саке
Хотя мы все привыкли думать, что саке всегда пьется в горячем виде, это не совсем так. Действительно: саке пьют в подогретом состоянии, но только столовое саке или «базовый премиум». А вообще существует три температуры подачи саке.
1) Подогретое саке КАНДЗАКЕ 30-45 °C – столовое саке, «базовый премиум»;
2) Саке комнатной температуры ХИЯ 20 – 25 °C – все виды саке;
3) Охлажденное саке СУДЗУБИЭ 10 – 18 °C – преимущественно «премиум» и «суперпремиум», можно также «базовый премиум» и столовое саке.
Материал предоставлен компанией «Винополис»